味精使用不当会致癌？

味精一直都是很有争议的调味品，“危害说”也有不同版本，主要因为很多人都把味精看做一种“化学工业品”。事实上，味精的主要成分是谷氨酸钠，是以碳水化合物(淀粉、甜菜、甘蔗、糖蜜等)为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。制作过程跟酒、醋、酱油的生产类似，不使用化学原料。而且，谷氨酸钠本身也存在于葡萄、番茄这些水果中。单纯说味精有毒自然是站不住脚的。

众多说法中，温度超过100℃味精就会致癌的说法最吓人，很多家庭因此弃用味精。一般味精中约含有80%~90%谷氨酸钠,若是将味精在高温烹炒前加入菜中，确实有一部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小。实验证明，将含味精约0.2%的淡盐溶液加热至115℃~120℃，并持续3小时，仅有约0.7%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，这样的量对人体产生的影响微乎其微。事实上，建议菜肴出锅前加入味精，主要是想更好地保持味精的鲜味，并不是因为所谓的“高温致癌”的缘由。

味精不是毒药，其天然存在于粮食、豆类和鱼肉中，安全性其实和鸡精差不多，少量食用不会对身体造成危害。不赞成在加盐以外再加味精或鸡精调味，会增加钠的摄入。而且，加工食品和餐馆菜肴中往往含过多的味精，经常吃，对健康非常不利。