锅菜配 营养安全“对号入座”

有一定厨房技艺的朋友都应该很清楚，什么样的菜用什么样的锅。根据菜选择锅，不仅美味，而且营养也不会流失。今天小编就为大家介绍简单的“锅菜配”，为你的饮食安全开“绿灯”。

铁锅

铁锅，顾名思义，主要成分就是铁，因此又被称为“营养锅”。因为吃它炒出来的菜能够补铁，对孩子、少男少女和月经期女子的缺铁人群有好处。世界卫生组织的营养专家还建议推广使用铁锅。

营养建议：铁锅适合烧蔬菜 但要少放油

铁锅的“补铁”取决于多少铁有机会进入食品。食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之类的酸味蔬菜效果更大。

另一方面，烹调时所放的油脂也有关系，因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，所以，油放得越多，铁溶出的机会就越小。尽管这种无机铁并非是人体所需的血红素铁，人体利用需要经过转化，利用率只有3%以下，但通过每天的摄入对于缺铁者来说，仍然是一个能预防贫血的重要来源。

营养建议：有色豆类别用铁锅煮

很多厨师都感觉，铁锅烧出的菜比不锈钢锅、砂锅、搪瓷锅更好吃，这也是有科学依据的。因为食物中的风味是在高温翻炒下发生氧化反应而形成的，铁能会加快促进这种氧化，而且比其材质更明显。不过，也正是因此，用铁锅烹调会增加食物抗氧化物质的损失，铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物。各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。

砂锅

砂锅是一种以粘土为主、加入长石、石英烧制而成的古老锅具。一个品质合格的砂锅中基本不含有任何金属离子，能够很好地呈现出食物本来色泽。而且，砂锅受热、散热均匀，对食物可长时间保温，适合用小火来煨、焖、熬，也最适合用来煎中药。

安全提醒：挑砂锅，内壁不能上色

在挑选砂锅时，选择颜色越土越好，尤其是内壁最好是没有被上色的。因为砂锅上色的材料是瓷釉，瓷釉中含有重金属铅，虽然含量极少，但在炖煮如番茄、酸菜等酸味食物时，铅也会被溶解出来。所以，最好选用内壁未上色的砂锅。另外，新买回的砂锅可先用4%的食醋水浸泡煮沸，可去掉大部分有害物质。

营养建议：宜煮豆、杂粮和蔬菜，维生素、酚类物质“保值”

砂锅在炖煮豆类、杂粮等膳食纤维较高、较难煮烂食物时，能在相对低温的情况下，使食物均匀受热然后充分软化，从而易被人体吸收，同时也可避免B族维生素的大量流失。

另外，豆类、杂粮和蔬菜含有丰富的酚类物质，这是一类具有抗氧化、抗衰老保健功效的物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅具烹调，食物中的酚类物质会与金属离子形成复合物，从而使酚类物质被大量消耗。因此，烹饪豆类、杂粮和蔬菜，最适合的锅具还是砂锅。

压力锅

压力锅，俗称高压锅，传统的压力锅多为铝合金材质，随着制造工艺的提升和铝制材料对健康负面影响的发现，如今的压力锅大多以更新换代为不锈钢材质。

安全提醒：不能盛汤、煎中药

在不锈钢中，含有一定量的铬合金元素，它能使钢材表面形成一层氧化薄膜(钝化膜)，使钢材与外界隔离从而不会生锈。目前来看，不锈钢具有较好的稳定性，在一般的炖、煮、煸、炒过程中，金属物质不会被溶出。但是，不锈钢锅具不可长时间盛放盐、酱油、醋和菜汤。

营养建议：适合炖肉，营养保值时间短

用压力锅炖煮肉类，不但烹饪时间更快，而且也更好地保留了食物中的营养。与其他锅具相比，用高压锅炖出的肉，蛋白质流失得最少，同时还能保护脂肪不被氧化，不饱和脂肪酸(好脂肪)的保存率也更高。类似于排骨、牛腩、牛腱等这些久煮不烂的肉，用压力锅煮既快又营养。

建议：别煮豆和杂粮，维生素流失多

豆类和杂粮富含B族维生素，作为一种水溶性的维生素，它虽然不像维生素C那样惧怕温度，但在压力锅100摄氏度~110摄氏度的高温炖煮下，B族维生素在短时间内便会大量流失，如果豆子和杂粮不容易煮烂，最好先放在水中长时间浸泡，如此也能在一般锅具的炖煮中缩短烹饪时间。