酸奶不是越丑越好 咋喝酸奶健康

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  导读:酸奶营养丰富又好喝,不过很多人在选购酸奶时存在着误区。酸奶的浓厚和营养并没有关系,也不是越酸的酸奶越好。

  很多人认为,酸奶越浓稠质量就越好。事实上,浓稠的酸奶口感比较爽润,但品质却不见得更好。

  酸奶的浓稠度与营养没有直接关系,而与制作方法密切相关。根据制作方式不同,酸奶分为凝固型和搅拌型。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶就属于凝固型酸奶,这种酸奶口感浓稠。而平日人们常喝到的果粒酸奶都属于搅拌型酸奶,相对来说比较稀薄。

  实际上,口感好的凝固型酸奶营养并不比搅拌型酸奶好。搅拌型酸奶颗粒细腻,更利于消化。有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度,会在制作过程中加入一些增稠剂。而增稠剂对人体健康是否有不利影响,目前尚不明确。

  所以,浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准。在购买酸奶时,一要仔细看营养标签,选择蛋白质含量高的产品;二要根据口味需要选择类型;三要尽量购买大品牌产品。

  饭后不要立即饮用酸奶

  酸奶是帮助消化系统健康的食品,但这不代表饭后立刻食用能加速辅助肠胃消化。日常喝酸奶,酸奶中的磷脂类物质对胃黏膜起保护作用,乳酸和葡萄糖醛酸能增加胃内酸度,抑制有害菌分解蛋白质产生毒素,大量活性益生菌能够使肠道菌群失调现象重新获得平衡。

  但需要注意的是,酸奶所含的乳酸具有延缓胃排空速度的作用,饭后立刻食用酸奶,尤其在饱餐一顿后再喝,反而会增加肠胃负担。如果在原有膳食基础上额外多吃,同样会引起热量在体内堆积造成体重增加。建议最好在两餐之间饮用酸奶以预防饥饿,或者随着正餐适量食用。如果大量食用酸奶,则要相应减少正餐食物的数量。

  酸奶并非越酸越好

  有些消费者会有这样的经历,吃一些餐厅或自己制作的酸奶,会觉得比在市面上买的口感好,味道也更酸。

  实际上,酸奶的口感与其中的蛋白质、脂肪、酸、糖、增稠剂、乳化剂等多种因素有关。如果原料奶品质不好,或者生产时均质处理不够充分的话,乳中的蛋白质颗粒不够细微化,会使酸奶口感不佳。合理添加增稠剂和乳化剂,可以让酸奶变得更加柔嫩、细滑。添加奶粉、乳清粉等成分增加蛋白质含量,添加奶油增加脂肪含量,都能让酸奶口感更为浓厚。

  制作方法不同,对酸奶的质地影响也较大。传统玻璃瓶或瓷瓶装的酸奶属于凝固型酸奶,口感较浓稠。普通的袋装酸奶或果粒酸奶,属于搅拌型酸奶。这是因为搅拌的机械力会造成酸奶凝胶体的黏度下降。添加果粒、果汁等成分之后,酸奶的黏度也会下降。为了弥补这种口感稀薄的问题,通常要加入增稠剂。

  酸奶的酸度来源,是乳酸菌利用乳糖代谢产生乳酸,这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌当中,如果杆菌占优势,则酸度就会很强,但这不能说明酸奶的品质。一些市售的酸奶为了迎合消费者的口味,在其中加入了糖或甜味剂,这样可以降低酸奶的酸度,使口味更柔和而易被接受。

  “常温酸奶”是酸奶的一种类型

  目前市面上有一种“常温酸奶”,如莫斯利安巴氏杀菌酸牛奶,就是可以常温储存的酸奶,这颠覆了人们通常认为的酸奶必需在冷链状态下储存的观念。

  这样的常温酸奶经过杀菌后就没有活菌了,还能算真正意义上的酸奶吗?

  据了解,根据联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1992年发布的标准,发酵乳的定义为:“乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。”而我国食品安全国家标准中定义“酸乳”为:“以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。”要求乳酸菌数≥106/g(ml),并附注“发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求”。

  所谓常温酸奶,就是在常温下能保存几个月的酸奶产品,比普通酸奶的生产工艺多了一个巴氏杀菌的热处理步骤,有时是二次巴氏杀菌工艺。杀灭绝大多数乳酸菌,阻断酸奶过度发酵,从而实现产品保质期的延长,且口感风味、营养成分等和普通酸奶差不多。故而,需要冷藏的普通酸奶称为“活菌型酸奶”,而常温酸奶则称为“灭菌型酸奶”。无论是普通酸奶还是常温酸奶,都是符合酸奶定义和要求的。

  酸奶的营养价值并不在于活菌数,但更多的活菌确实也有利于健康。在选购时,消费者可以通过查看保质期来辨别酸奶是否有活菌。活菌型酸奶,常见的袋装酸奶的保质期为2℃〜6℃冷藏下10天、14天、21天、25天不等;杀菌型酸奶一般保质期是常温下几个月,杀菌型酸奶在产品名称一栏应特别注明,购买时可仔细查看标签。